L’huile d’argan, fille de l’Atlas
Découvrez ce nectar précieux, né du savoir-faire des femmes Berbères du Maroc.
Réalisé par : Brigitte Régis – Photo : Anne Muratore
L’huile vierge d’argan est extraite de l’amande oléagineuse de l’arganier, un petit arbre épineux du Sud-Ouest Marocain qui demeure inconnu du reste de la planète. Elle est issue du dernier arbre que l’on rencontre avant le Sahara et du savoir-faire ancestral des femmes Berbères de la vallée du Souss qui, depuis des siècles, se transmettent les gestes de cet artisanat. Il faut douze heures d’un labeur lent et fastidieux de broyage et de malaxage pour extraire un seul litre d’huile de 100 kilos de noix dures comme la pierre ! Un travail qui s’effectue traditionnellement à la main, après séchage des fruits au soleil et leur torréfaction. Jusqu’ici, cette huile n’était préparée que pour les besoins familiaux, y compris celui d’échange contre d’autres denrées. Les rares Occidentaux à y avoir goûté en avaient acheté sur place, au hasard des échoppes ou des routes.
Une saveur d’exception
Depuis 1997, la société française Argania a mis en place une petite structure de production, dans un esprit de partenariat avec les femmes Berbères auxquelles elle permet de gagner leur vie en produisant de l’huile de façon traditionnelle. Ainsi, une quarantaine de salariées travaillent ensemble sur place pour obtenir une huile de très haute qualité, 100 % naturelle et vierge, extraite d’amandes de l’année strictement sélectionnées. Pour permettre son exportation, les conditions locales de fabrication ont été adaptées aux normes sanitaires en vigueur dans les pays de l’Union européenne. L’huile est livrée en fûts et mise en bouteille en France après simple décantation. Sa grande qualité a séduit les chefs occidentaux, qui aujourd’hui l’utilisent comme un condiment précieux. Ainsi Guy Martin (Le Grand Véfour), Pierre Gagnaire (restaurant Pierre Gagnaire), Frédéric Anton (Le Pré Catelan)… qui s’enthousiasment pour ce nectar à la saveur si complexe.
L’huile d’argan à table
Elle développe des arômes très puissants de musc et d’arachide grillée, tout en dégageant une pointe d’amertume. Ces caractéristiques en font une excellente partenaire pour les plats sucrés, salés ou iodés, mais pas pour les mets acides. On ne l’utilise qu’en petites quantités, dans le but d’exalter les autres saveurs.
En condiment
Dans les soupes de crustacés ou de poissons : 1 cuillère à café par assiette avant de servir. Avec le potiron : 1 cuillère à café dans chaque assiette de potage, ou par personne dans un gratin. Dans celui de pommes de terre, 2 à 3 cuillères à soupe mélangées avec la crème en début de cuisson. Avec la fondue Savoyarde, on remplace la noix de muscade par 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’argan.
En assaisonnement
Râpez 4 grosse carottes, ajoutez 4 dattes en petits dés, 4 cuillères à soupe d’huile d’argan et 4 cuillères à soupe de jus d’orange. Salez.
Badigeonnez l’huile d’argan au pinceau sur des tranches de saumon fumé. Poivrez et servez avec du pain grillé. Ajoutez quelques gouttes en finition du jus de cuisson de la viande d’agneau.
En marinade
Coupez en deux dans l’épaisseur un chèvre pas trop affiné (bûche blanche). Couvrez d’huile d’argan et de baies roses, et faites mariner 1 heure. Servez avec des figues sèches. (On peut utiliser l’huile plusieurs fois.) Rincez un poivron rouge, coupez-le en deux, épépinez-le et pelez-le à l’économe. Coupez en petits dés, couvrez d’huile d’argan, salez. Laissez mariner quelques heures avant de servir avec du jambon fumé.
En cuisson
Mélangez à parts égales huile d’argan et nuoc-mâm. Versez sur des pommes de terre rattes coupées en deux avant de les rôtir au four 30 minutes à 200 °C, ou enduisez une volaille de ce même mélange, avant et pendant leur cuisson au four.
En casse-croûte
Comme les Berbères, trempez des morceaux de pain chaud ou grillé dans l’huile d’argan et tartinez de miel.